SILA POZITÍVNEJ ENERGIE

Mohol byť učiteľom hudby alebo tvorcom animovaných filmov. Svet v ňom nakoniec získal famózneho cukrára, ktorý svojimi sladkými pochúťkami oblažoval maškrtníkov vo Veľkej Británii a Indii. Pred šiestimi rokmi sa vrátil domov, je porotcom súťaže Pečie celá zem, píše knihy, s partnerom Petrom sa stará o dom a záhradu na skok od zámku Hluboká. Jeho stály úsmev a príval pozitívnej energie pôsobí ako balzam na dušu.

Na prosbu o rozhovor ste reagovali takmer okamžite milou správou. Nie je úplne bežné dávať úprimne najavo lásku k ľuďom, k životu, k práci. Ste naozaj taký?

To by vám mali povedať ľudia okolo mňa, aký som naozaj. Život a všetko, čo prináša, milujem. V latinčine tomu hovoria „carpe diem“ („uži si deň“, pozn. aut.). Ja som si to v Anglicku trošku upravil na „carpe fuc….ing diem“. Takže užívať si so všetkým a všade, ako sa dá a ďakovať za to dobré i zlé. A riadim sa heslom „dopraj a bude ti dopriate, dávaj a dostaneš“. Z celého srdca všetkým želám, aby sa mali dobe. Táto rovnica mi dáva zmysel.

Ako reagujete na negatívne emócie?

Jan Werich predsa hovoril, že najhoršia zo všetkého je zrážka s blbcom. Verím v množstvo vecí, ale najviac asi v to, že priťahujeme takých ľudí, akí sami sme. Vedeli to už naše prababky a ich prababky, že ako sa do hory volá, tak sa z hory ozýva. Musím si zaklopať, ale na ľudí som mal a mám, obrovské šťastie. A aj keď sa raz za čas nejaký negatívny „čertík“ ukáže, veľmi rýchlo zistí, že si nemáme čo povedať.

Poznáte príslovie „je protivný ako cukrár“?

Nie, to som nepočul, ale u nás na dedine sa hovorilo „keď si koza zmyslí, tak zdochne“. A to súvisí s predchádzajúcou otázkou. Ten, kto sa chce mračiť, huckať, škodiť, proste taký bude. Mojím veľkým ľudským vzorom bola Helena Růžičková a tá brala stretnutie s akýmkoľvek človekom ako lekciu zhora a o tej sa nediskutuje. Je zbytočné pýtať sa „Prečo ja?“. Helena si priala zažiť situáciu, kedy bude stáť sama na zastávke a cudzí človek jej z ničoho nič vrazí facku. A ona mu povie: „Vidíte, akurát to som práve potrebovala.“ Agresorov a negativistov totiž často prekvapíte nečakanou reakciou. Zloba plodí zlobu. Ale tá reťaz sa dá prerušiť.

Máte troch súrodencov a každá rodina, obzvlášť veľká a funkčná, si vytvára špecifické rituály, stavebné kamienky spoločných stretnutí. Je to tak aj u vás?

Mám veľké šťastie, že mám troch súrodencov. Obaja moji rodičia pochádzajú z troch detí, z jednej strany mám 11 bratrancov, z tej druhej to už ani nespočítam! Vždy som si myslel, že to, čo našu rodinu drží pohromade, sú rôzne oslavy: narodeniny, sviatky, Vianoce, hody, stretnutia pri veľkom stole, rozprávanie. A príležitosť vidieť sa s celou tou veľkou rodinou, ktorá bývala v tej istej dedine. Až neskôr mi došlo, že tým zjednocujúcim faktorom bola osobnosť môjho deda. Keď sa stiahol a odovzdal túto rolu svojim synom, prestalo to fungovať. A tak sme sa so súrodencami dohodli, že to napravíme. Je to opäť okolo plného stola, ako nás to naučili v detstve. Ale ľudia stretávajú ľudí, nie jedlo. Aj keď dokáže vyvolať príjemné emócie, je to skvelé médium. Musím povedať, že som často iniciátor, ale na druhej stane, vzhľadom na to, že veľa cestujem, o mnohé stretnutia aj prichádzam. Ale som veľmi rád, že zvyšok rodiny sa vidí aspoň pri týchto príležitostiach. Je to vlastne absurdné, pretože sme naozaj bývali všetci v jednej dedine a pritom sme sa nestretávali. Uvedomil som si to na otcovom pohrebe, keď bol kostol plný do prasknutia, každý jeden človek bol príbuzný, ale ja som z nich polovicu nepoznal. A predstavte si prekvapenie manžela moje sestry – jedináčika, ktorý si ju vzal aj s celou tou našou famíliou!

Čo sa pečie a varí u Maršálkovcov, keď sa stretnú? Máte nejaké tradičné jedlá, ktoré nesmú chýbať?

To ani nie. U nás sa vždy jedlo veľmi dobre. Obe babky sú skvelé kuchárky, čo sa týka sladkého, jedna je špecialistka na kysnuté cesto, tá druhá zasa na rezy a tzv. mäkkú cukrárčinu. Obe mali navyše veľkú zeleninovú a ovocnú záhradu, na dvore hydinu, králiky, prasce. Viac než na domáce recepty si spomínam na tie domáce suroviny. Samozrejme, že nakupujem potraviny, ale som zároveň zvyknutý na vlastné zdroje. Keď som sa pred tromi rokmi presťahoval za Petrom do južných Čiech, prišlo mi úplne prirodzené založiť zeleninovú a ovocnú záhradu, vybudovať skleník. A to, čo som pred 30 rokmi bytostne neznášal – polievanie, okopávanie, starostlivosť o zvieratá – dnes považujem za skvelú formu odpočinku a svojím spôsobom aj privilégium. Umožňuje mi to spoznať neskutočnú hodnotu surovín. Túto tému by som, mimochodom, zaviedol ako povinnú súčasť výuky na základnej škole. A neviem pochopiť, prečo niekto nadáva na poľnohospodárstvo a na ľudí, ktorí v ňom pracujú. Starajú sa predsa o jednu z našich najzákladnejších potrieb. Ak nebude poľnohospodárstvo, nebudeme ani my.

Gastronómia a príprava jedál sa v priebehu posledného storočia veľmi zmenili, máme iné chute a to, čo sa jedlo v stredoveku, by nám asi už dnes nechutilo. Platí to aj pre dezerty?

Vždy to bolo a je o základných surovinách a prístupe k nim. U nás poznáme cukor približne 200 rokov. Predtým bol hlavným sladidlom med, ktorý ale nikdy nebol lacnou komoditou. Jeho produkcia závisí na počasí a množstve rastlín. Prvými cukrármi boli pernikári a perníky boli tuhé, razené do foriem, bez zdobenia, s mandľami to už bolo hogo fogo. Nemali sme prístup ku koreniu, k citrusom ani exotickým druhom orechov. Teraz si spomínam, že pred 30 rokmi sme u tety Viktorky objavili kuchárku s receptom na pistácie: sparte a ošúpte mandle a obaľte ich v zelenom bretóne (potravinárske farbivo, pozn. aut.). Naopak, babička Josefka má knihu receptov po svojej mamičke, ktorá v 30. rokoch slúžila v zámožnej rodine v Prahe a tam sa to len hemží citrusmi, klinčekmi, pravou vanilkou, pretože tá rodina si to mohla dovoliť. Všeobecne sa dá povedať, že sa varí a pečie v závislosti na ekonomickej situácii. Po vojne sa nahrádzal cukor, čokoláda i kakao. Samozrejme, chute ovplyvňuje aj podnebie. V 17. storočí bola v Európe malá doba ľadová a ľudia si pripravovali pokrmy a dezerty, ktoré ich mali poriadne zasýtiť a zahriať. Dnes sme v inej situácii, rastie spotreba nadýchaných dezertov, šľahačky, dezerty kedysi typické pre leto sa dnes predávajú po celý rok. A ak niekto ohŕňa nos nad teplými anglickými múčnikmi pripravovanými na pare, mal by si uvedomiť, aké podnebie tam panuje.

Núka sa otázka, či sme teraz na jednom z tých ekonomických vrcholov, čo sa týka gastronómie?

Povedal by som, že sme za ním. Aj veľkí dodávatelia hotových cukroviniek oprašujú a inovujú staré recepty. Posledné dva roky navyše ukázali, že sa neoplatí dovážať za každú cenu suroviny z celého sveta. Vraciame sa k lokálnym zdrojom, viac rešpektujeme sezónnosť. A sme pripravení za kvalitné suroviny zaplatiť. Všade sú obchody s tradičnými koláčmi, ponuka kváskového pečiva je obrovská. Predtým ho zákazníci jednoducho nechceli. A tomuto trendu určite pomohla aj súťaž Pečie celá zem. Týždeň pred lockdownom odvysielala Česká televízia poslednú časť a to určite prispelo k faktu, že sme boli jednou z mála krajín, kde bol problém okrem rúšok zohnať aj hladkú múku a droždie.

S manželem Petrem v milované Indii

Kniha Božské dorty s hvězdnými kmotrami: Simonou Stašovou a Lucií Bílou.    

Často v obchode narazíme na potraviny, ktoré sa produkujú u nás, ale my ich pritom dovážame zo zahraničia. Čo na to hovoríte?

Vôbec to nechápem, pretože tomu podľa mňa úplne chýba logika a bojím sa, že nasledujúca generácia za túto trápnu rozmaznanosť zaplatí veľkú cenu. A budúcnosť možno bude na túto časť histórie spomínať ako na slepú uličku. Ani v južných krajinách sa zelenia a ovocie nepestuje pod šírym nebom. V Španielsku alebo na Kanárskych ostrovoch sú na obrovských plochách skleníky a fóliovníky. Teší ma, že u nás vznikajú hydropónické farmy (spôsob pestovania rastlín v živnom roztoku bez pôdy, pozn. aut.). Je nesmierne dôležité zbaviť sa závislosti od zbytočne dovážaných, aj keď napríklad lacnejších surovín. Je to síce pohodlné, ale zároveň nebezpečné a krátkozraké. Už Václav Havel hovorieval, aby sme sa mali na pozore pred jednoduchými a lacnými riešeniami. Bohužiaľ, prikláňame sa k nim čoraz častejšie.

Čiže svojím spôsobom ako spoločnosť hlúpneme?

Nie vo všetkom. Preto tak rád jazdím do Indie alebo Afriky, pretože tú základnú múdrosť nachádzam prekvapivo tam. To, že my otočíme kohútik a tečie voda, jedným stlačením spínača rozsvietime, nákup nám privezú až domov alebo nám na dlh postavia dom, to nie je reálny život. O našom spôsobe života sa budúce generácie budú učiť ako o ére blahobytu, ktorá sa však deje v určitej časti sveta možno len preto, že inde je extrémna chudoba.

Do Indie jazdíte pomerne často, čo tam hľadáte a čo nachádzate?

Snažím sa, rád by som tam bol ešte častejšie. Naposledy sme tam boli s priateľmi a mojím partnerom tesne pred pandémiou. Indická vláda propaguje krajinu sloganom „Incredible India“ – „Neuveriteľná India“. Ja som pomerne skoro spoznal, že vám nedá to, čo chcete, ale to, čo potrebujete. Ale prostredníctvom všetkého, čo tam vidíte, cítite, jete. Všetko, čo som tam zažil, mi pomohlo pochopiť vlastný život a nájsť súvislosti. Pokojne by som tam ostal žiť. Samozrejme, poznám veľa Indov, ktorí by sa veľmi radi presídlili do Európy. Pravdou, aj keď stokrát opakovanou a ktorá už môže znieť aj ako klišé, je to, že ľudia, ktorých som tam stretol, sú proste šťastnejší, pričom majú neporovnateľne menej vecí než my. Nezriedka len to, čo majú na sebe. Myslím, že množstvu tých večne nespokojných a uhundraných by prospela jednosmerná letenka do Indie, na tú spiatočnú by si museli zarobiť. Netvrdím však, že by sme sa teraz mali všetci vrátiť do jaskyne, len si uvedomiť, odkiaľ pochádzame a čo skutočne k životu potrebujeme.

Žili ste rád v Anglicku?

Ja som ho miloval! Pôvodne som tam šiel na šesťtýždňovú stáž do luxusného hotela a zostal som tam 10 rokov! Súviselo to opäť s mojím obrovským šťastím na ľudí. Či už to boli miestni alebo cudzinci – Anil z Indie, Angličanka Julie, Nathan z Paríža, Preeda z Thajska – všetci sú dodnes mojimi priateľmi. Môj partner mi raz v konverzácii jemne naznačil, že kvôli svojej povahe nemám žiadnych priateľov. Ale ja ich mám veľa, len sú skoro všetci v zahraničí. Veď som žil skoro 14 rokov mimo Česka.

Sú tieto vaše dve obľúbené krajiny v niečom podobné?

Samozrejme. Už len preto, že India bola anglickou kolóniou. Spája ich napríklad čajová kultúra. Gastronomicky sú prepojené možno viac, než si myslíme. Všeobecne platí, že najčastejšie podávaným jedlom v Anglicku je fish and chips (vyprážaná ryba s hranolčekmi), ale v skutočnosti je to chicken tikka masala (indická špecialita s kuracím mäsom).

V jednom rozhovore ste povedali, že ste vlastne, čo sa týka bývania, došli do hotového, proste ste sa priženili. Bolo jednoduché prijať štýl vášho muža? Ste vo všeobecnosti skôr v pozícii toho, kto tvorí, alebo len spokojne obýva priestor, ktorý zariadil niekto iný?

Ja by som nikdy nemal ambície postaviť si vlastný dom. Práce sa nebojím, ale na tú odbornú majú byť odborníci. Môj partner Peter si dom sám navrhol a potom ho so svojím otcom päť rokov staval. Keď som sa prisťahoval, ležali tu všade „kopčeky a kopce“, ako sa tu hovorí hromadám so stavebným materiálom, a dokončenie odhadoval Peter na tri roky. Nakoniec sme mali do jesene hotovo, zasadili sme stromy a postavili, napriek ľahkému odporu, aj skleník. Som rád, že ho záhradkárčenie chytilo. Dokonca sa nám podaril „aprílový zázrak“, nikto neveril, že tu za osem týždňov vypestujeme fantastický karfiol!

Čo sa týka zariadenia domova, ste skôr konzervatívny alebo vám zmeny nevadia?

V tomto smere je akčný skôr Peter. Má rád až klinický poriadok. A zrazu mu do toho vletel cukrár so všetkými svojimi vecami. Keď som sa sťahoval, prišli najprv škatule s mojimi vecami, až potom ja. Uprostred upratanej obývačky stála hromada oblečenia, kníh a všetkých prístrojov, nástrojov a pomôcok, bez ktorých sa pri práci nezaobídem. Pozeral na to trošku zhrozene. Našťastie, na druhý deň sme hneď odlietali na tri týždne do Indie.

Čo najviac oceňujete na účastníkoch súťaže Pečie celá zem? Išli by ste do nej aj vy sám?

Nikdy, nechcel by som sa predvádzať pred kamerou, ako šľahám vajíčka s cukrom. Ísť do súťaže vyžaduje veľkú odvahu hneď v niekoľkých ohľadoch. Napríklad, od prvých kastingov do odvysielania poslednej časti ubehnú dva roky. A víťaz o tom nesmie rok nikomu povedať. Nikto z účastníkov nevie, ako dlho vydrží. Je to náročné psychicky i fyzicky. Zaujímavý je rozdielny prístup nás z oboru, a tých domácich cukrárov. Profík neriskuje a veľa vecí si spočíta, že to už nejde. To amatér väčšinou nevie, a tak to jednoducho skúsi. A niekedy to vyjde. Podstatou úspechu tejto súťaže je túžba uspokojiť samého seba, nie porotu.

Koľko času vlastne trávite v kuchyni?

To je veľmi rôzne, práve teraz ma čakajú tri dni kurzov a pri rúre budem stáť 12 hodín denne. A keď sme vyrazili na dovolenku do Afriky navštíviť kamarátku, všetci zatúžili po mojom hovädzom na burgundský spôsob, po koláči tarte tin a domácich brioškách, tak som im, samozrejme, urobil radosť. Dôležité je, že som sa pred mnohými rokmi rozhodol robiť len to, čo má naozaj baví. A to je cesta k šťastiu.

Akú svadobnú tortu mal vlastne najslávnejší český cukrár súčasnosti?

Trojposchodovú, s príchuťou šampanského s jahodami, mangom, s vanilkovou čokoládou, ozdobenú zlatom a bielymi pivonkami. Upiekla nám ju Adélka Zaňáková, švagriná Lucie Bílej. Obe tieto dámy mám veľmi rád. Adélka je vynikajúca cukrárka a Lucia jeden z najpracovitejších a najláskavejších ľudí, akých poznám. Ako hovorím, na ľudí, to ja mám šťastie.